Bryggeriet där gran och tång kan ersätta vin
Efter tio år med långa arbetsdagar i eget brandriskkonsultbolag med flera kontor och många anställda sålde ingenjören Mikael Nylander verksamheten 2020 och stod utan planer. Hans sambo Yasmine Manikarhu ville testa att hemmabrygga kombucha, en trendig fermenterad tedryck. Mikaels initiala skepsis förbyttes snart i entusiasm och gemensam experimentlusta.
– Jag har alltid varit starkt fascinerad av smakupplevelser, ätit gott och besökt vingårdar. Jag började experimentera med finare vita och gröna teer, att kyla och lagra drycken. Smakerna djupnade under fermenteringen och jag upptäckte efter 3-4 veckor att oj, det här smakar ju som vin. Jag har aldrig tidigare stött på en alkoholfri produkt som givit samma rika smakupplevelse. Det hade jag saknat, säger Mikael Nylander.
Han kavlade upp sina ingenjöriska skjortärmar och inrättade två olika jäsrum, köpte mätutrustning och började logga processen för att förstå vad som tog fram smakerna. Som mest hade han 40 olika batcher igång samtidigt, tills han förstått tillräckligt för att beställa en bryggeriutrustning från Kina och börja leta lokal. Till slut föll ögat på ett övergivet mejeri vid en landsväg i natursköna trakter i Källsjö nära Ullared.
Enda konkurrenten i Baskien
Den låga, anspråkslösa byggnaden rymmer idag ett unikt bryggeri för ”kultiverat te”, en benämning Mikael själv hittat på eftersom inget liknande finns sedan tidigare. Möjligen har de en systerverksamhet i Baskien, flikar Yasmine in. Här matar tio anställda ut 4 000 flaskor i månaden. Var och en tappas, försluts och etiketteras för hand.
Men uniciteten är också den stora utmaningen. Hur får man folk att eftertrakta något som de inte ens vet finns? För att bygga ett namn och hitta sin plats på marknaden har de först och främst marknadsfört sig till fine dining-restauranger, och lyckats bra med att komma in.
– Vi finns på flera Michelinkrogar och i Göteborg bland annat Human, Project och Upper House. Nu har vi första produkten på systembolaget i hela landet och en andra på G. Vi är på ingång i norska Vinmonopolet och ska snart följa med Business Sweden på nätverksresa till Dubai, säger Mikael Nylander.
Dessutom kan bryggeriet redan kalla sig prisbelönta: de har tagit två medaljer i SM i mathantverk och både guld, silver och brons i olika kategorier av World Kombucha Awards.
Gran, tång och syrén
Men även om ambitionerna är globala så ska produktionen bli allt mer lokal. Om de första rent tebaserade smakerna skulle påminna om vardera fylligt rött, rosé och friskt vitt vin så har man nu tagit klivet ut i den svenska naturen för att hämta hem granskott, halländsk tång och vårens violetta drottning syrénen.
– Min tanke har alltid varit att jobba med lokala råvaror. Granskott var givet då vi befinner oss i skogen, vi har själva varit ute och plockat och smakat på varje gran. Den här var god, den här var inte god… Och tång är en outsinlig resurs här på västkusten, det var givet att ge den en roll hos oss. Även om jag fick experimentera mig förbi en lång rad riktigt äckliga batcher innan jag hittade rätt.
Nyckeln var att använda pinfärsk tång som skördas ur havet av fridykare, körs direkt till bryggeriet och endast är med i ett kort ögonblick av processen. Resultatet blir enligt Mikael en karaktär som påminner av äkta champagne, då den odlas på gammal havsbotten med avlagringar av snäckskal som ger en distinkt mineralitet.
Små med stora planer
Men än är företaget ungt och försäljningen liten, även om planerna är stora. Ett litet destilleri har köpts in för att även kunna ta fram alkoholhaltiga drycker och jakten pågår redan efter ännu en lokal. Då teet vinner på att lagras har man redan börjat spara flaskor för att framåt erbjuda årgångsflaskor.
Och företagets första ”co-lab” presenterades för världen härom dagen: en signaturdryck framtagen speciellt för upplevelsehotellet Dorsia, med fikonblad, oolongte och tropiska toner som ska matcha den fantasifulla och spektaktulära interiören.
– Det vi vill är att skapa smakupplevelser, därför kallar vi oss en smaksmedja. Det är extra roligt att skapa något tillsammans med andra och bidra med vår tolkning av deras uttryck, säger Mikael Nylander.